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    鹵菜技術師分析鹵菜發黑的原因

    時間:2021-03-09 丨 瀏覽量:0次 丨 發布者:

      鹵菜中有常見問題就是發黑,那鹵菜發黑的主要原因有哪些呢?今天鹵菜技術師給大家分析一下鹵菜發黑的幾個原因:

      1.炒糖色技術不過關,首先就是選用白色的冰糖。再混合一半的白糖,用油炒,掌握好1至2秒鐘的火候才是關鍵,好的糖色是不苦不甜的。這樣的糖色鹵制肉類顏色才夠紅亮,新鮮自然,看著就有食欲。

      2.鹵菜配方不合理,很多中草藥放多了會直接導致鹵肉發黑發苦,或者是藥味太重。下面這些中藥材放多了會發黑發苦而且藥味過重。

      桂皮這位料100斤鹵水中如果超過50克,就會使鹵水發黑,如果藥材質量不好就會發苦,而且藥味太重。

      丁香100斤鹵水中盡量不超過25克,用量過大就會出現這種情況。

      廣木香這位料藥味太重,100斤鹵水中應不超過20克。

      白扣,一般用量不超過25克。

      良姜,一般用量不超過25克。

      當歸,用量不超過20克,藥味太重。

      香菜仔,藥味太重,100斤鹵水不能超過15克。

      以上這些料加多了會使鹵菜發黑,發苦,或者藥味太重,如果你的鹵菜配方中剛好有這些料,而且又想會修改配方,或者是不想改動配方。就把鹵料用水清洗下,然后泡在水里5分鐘,去除鹵料方子的黑色素,同時也能去苦味和藥味,新手們可以試下,效果非常好的哦。


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