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    如何處理鹵菜原料?牢記這三點

    時間:2020-12-28 丨 瀏覽量:0次 丨 發布者:

      一個合格的鹵菜師傅,需得學會如何處理鹵菜原料,那么鹵菜原料的處理方法有哪些呢?一起和鹵菜技術老師傅來了解下吧:

      1清洗處理。動物原料在宰殺處理后,必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙,用刀刮去白膜。

      2初步刀工處理。肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60厘米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

      3焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料,都應先進行焯水處理后,才能用于鹵制。否則,原料中的惡味、血污會混入鹵汁中,使鹵汁味劣,呈粥樣化,并極易發酵起泡而變質,難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去污沫。如原料異味較大時,可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等


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