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    四川鹵菜培訓為講解鹵菜的具體步驟

    時間:2021-06-05 丨 瀏覽量:0次 丨 發布者:

      鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。四川鹵菜培訓老師說兩種鹵水的味型基本相同,屬復合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

      一、鹵水制造

      將鹵料裝入紗布袋中,扎緊袋口,假如不老鹵水,則需先用雞骨、豬骨熬出汁,其方法為:取5斤童子骨加10斤水(童子骨需先漂洗1小時,以去血腥,蕩滌清潔,敲斷)、用小火熬2~8小時后撈出骨頭放入鹵料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜適量,燒開后用小火熬1.5小時左右,以出香味。用糖色調好鹵汁色澤,再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。

      糖色制法 將色拉油1.5兩炒化,至呈深紅色剛起泡時,破即加入凈水即成糖色。以上配制鹵料加水30~50斤,可鹵生料70~80斤,就應從新換鹵料。

      二、腌制

      需腌制的原料:雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀。

      先將以上原料洗凈備用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、鹽( 如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗凈的原料進行腌制。腌制時時間:冬天0~20度時,腌制24小時左右;春天20~30度,腌制12小時左右。夏天30~40度時,腌制5~6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。鹵腌制辦法(鴨頭、鴨頸、牛肉):先將其蕩滌清潔,加適量水,加鹽(比菜偏咸)加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,蓬松、發紅及縮短鹵制時光的利用,其加入量不可超量,否則呈現中毒景象)進行腌制。冬天腌制24小時左右,春天腌制12小時左右,夏天腌制5~6小時。

      小件腌制辦法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨君等):先用水蕩滌,加雪花鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右,春天腌制4小時左右,夏天腌制2小時左右。腸、肚不須要腌制,蕩滌清潔后出水,即可鹵制。腌制水需偏咸,必須每天換,不可重復利用。

      三、出水

      難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10~15分鐘,煮出血醒味后用凈水沖刷清潔。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用凈水漂洗即可。原料出水把持在斷生剛熟水平為宜,不宜過熟,以防鮮香味喪失。

      四、鹵制

      1、調味 加適量味精、食鹽(偏咸,咸的發苦)、白糖(50斤鹵水中味精加2兩左右、白糖4~6兩)。鹵菜培訓鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱,是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

      2、鹵制 加原料、料酒、糖色,先大火,后小火熬30~50分鐘,30分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、超級鮮味王),煮5~10分鐘后全部撈起檢查,不完全鹵好的從新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。而后,將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10~15分鐘后撈出。需香味加濃,可加入八角跟香籽磨成的粉(2:1),還要加香,可加香油1~2斤,羅漢果適量。

      3、上色 取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,加入適量日落黃,把色彩調成金黃色,而后用刷子在雞、鴨等名義均勻的刷上一層即可。


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